Com funciona Brining? La salmorra és el procés de submergir un tall de carn en una solució de sal i aigua … La sal de la salmorra desnaturalitza les proteïnes de la carn per permetre que les cèl·lules retinguin més humitat. Mentrestant, la salmorra també tendre la carn fent que les seves fibres musculars es desenrotlin i s'inflen.
La salmorra realment marca la diferència?
Les carns en salmorra acaben guanyen un 10 per cent o més del seu pes original en aigua i sal. Aleshores, quan estan cuits ben fets, les seves fibres musculars inflades poden perdre humitat i encara els queda prou per semblar sucosa. I l'estructura de fibra debilitada també els fa semblar tendres.
Quin és el benefici de la salmorra?
La solució d'aigua salada augmenta la sucosa de la carn afluixant l'estructura proteicaAixò, al seu torn, permet que la proteïna atrapi aigua i sabors addicionals durant el procés de salmorra… i la humitat i el sabor es conserven durant el procés de cocció, fent que la carn sigui deliciosament sucosa i tendra.
Quina ciència hi ha darrere de la salmorra?
Science of Brining. A la cuina, la salmorra és un procés similar a la marinada en què la carn es remulla en una solució de sal (la salmorra) abans de cuinar-la. … La salmorra que envolta la cèl·lula de la fibra muscular té una concentració de sal més alta que el líquid dins de les cèl·lules. Això fa que els ions de sal entrin a la cèl·lula per difusió.
La salmorra tendresa la carn?
Mentre la salmorra, la teva carn no només guanya líquid; també està guanyant sal, i la major concentració de sal començarà a descompondre les seves proteïnes. … Això produeix una carn amb una sensació en boca més tendra i una masticabilitat reduïda.
