Coagulació àcida L'àcid coagulat, el conjunt àcid, la mallada làctica i el conjunt làctic són noms que fan referència a l'ús d'àcid per coagular la llet. Aquest àcid es pot afegir directament o pot ser produït per cultius iniciadors. Alguns exemples de formatges coagulats àcids inclouen el formatge cottage, el quark i el chèvre.
Què s'afegeix a la llet per fer formatge?
La majoria del formatge es fa a les fàbriques. Després d'abocar la llet en grans tines, s'afegeix un "cultiu inicial" de bacteris per convertir la lactosa en àcid làctic. A continuació, s'afegeix un enzim anomenat quall per quallar la llet. Antigament, el quall s'obtenia de l'estómac de les vaques joves.
Què s'utilitza en la producció de formatge perquè coagula la llet?
enzims . Quimosina, o quall, s'utilitza més sovint per a la coagulació enzimàtica.
Què causa la coagulació de la llet?
Vignola (2002) va definir la coagulació de la llet com la desestabilització de les micel·les de caseïna, que floculen i s'agreguen per formar un gel que tanca els components solubles de la llet. Pot ser causat per acidificació, per l'acció d'un enzim o per una combinació dels dos.
Com acidificar la llet per al formatge?
Hi ha dues maneres bàsiques d'acidificar la llet: (1) mitjançant l'addició d'un àcid, com ara vinagre o suc de llimona, o (2) mitjançant l'ús de bacteris. L'ús de vinagre i suc de llimona té una llarga història d'ús en l'elaboració de formatges a casa per produir formatges suaus i frescos, com el formatge ricotta.
