En els filets, la medul·la es presenta en dues formes: la medul·la vermella i la medul·la groga. La medul·la groga dels ossos del bistec és positivament deliciosa … Els defensors de l'os diuen que quan cuineu el bistec, aquesta medul·la groga s'infiltra a través de l'os i la carn, donant-li un aspecte més suau i més sabor de mantega.
Per què la carn té millor gust a l'os?
L'os és un bon aïllant, de manera que la carn més propera s'exposa a la calor més lentament, sovint entre 5 i 10 graus més fred que la resta de la carn. Com a resultat, també poques vegades es cuina pollastre a l'os amb les tècniques altes i seques. Perquè les aus de corral es cuin de manera uniforme, gairebé requereix un procés de forn o estofat.
L'os realment aporta sabor?
Llavors, l'os marca la diferència de sabor? A causa d'estudis recents, sembla que els xefs hagin arribat a un consens general sobre aquest debat mil·lenari. La conclusió és que cuinar el bistec amb l'os no fa cap diferència en el sabor L'os impenetrable simplement no pot donar el seu sabor a la carn.
Per què és millor l'os que el desossat?
Suggereix que, quan es cuina, la medul·la òssia que té alguns trossos de greix surt de l'os i cobreix la resta de la carn. Aquest greix fa que el bistec d'os sigui més sucós i amb més sabor que un bistec desossat.
La carn a l'os és més saludable?
A més dels oligoelements, un dels majors beneficis dels ossos dels animals és la seva alta concentració de col·lagen, gelatina i glicina Aquests nutrients són importants per a la salut intestinal, que és un factor important en la salut del nostre sistema immunitari, així com ajuden a reduir la inflamació del cos.
