La retrogradació és una reacció que té lloc quan les cadenes d'amilosa i amilopectina del midó gelatinitzat cuit es realitzen a mesura que el midó cuit es refreda.
Què s'entén per retrogradació del midó?
La retrogradació del midó és un procés en què les cadenes d'amilosa i amilopectina desagregades en una pasta de midó gelatinitzada es reassocien per formar estructures més ordenades.
Què és l'arròs retrogradat?
La pols d'arròs retrogradada es va produir per repeticions d'escalfament i refredament amb arròs cuit (vegeu els mètodes).
La retrogradació del midó és reversible?
Els canvis que pateix el midó durant la gelatinització i la retrogradació són irreversibles i són determinants principals de les seves propietats funcionals per al processament d'aliments, durant la digestió i en aplicacions industrials..
Com es gelatinitza el midó?
Midó en aigua calentaDurant l'escalfament i en presència d'excés d'aigua, els grànuls de midó s'incorporen inicialment (lliguen) aigua fent que s'inflen gradualment i formen una purina viscosa.
