Cuinar un pastís de formatge és com fer un soufflé, excepte que en lloc d'animar l'augment, el combats. El pastís de formatge no té l'estructura per mantenir la pujada. El formatge cremós no aguanta l'aire, de manera que quan puja, s'esfondra i s'esquerda.
Els pastissos de formatge pugen mentre es couen?
La barreja excessiva incorpora massa aire, la qual cosa fa que el pastís de formatge s'aixequi durant la cocció (com ho fa un soufflé) i després s'enfonsi a mesura que es refreda. Tan bon punt traieu el pastís de formatge del forn, passeu un ganivet per la vora per evitar que s'enganxi als costats de la paella.
Què fa pujar el pastís de formatge?
Quan barreges massa la massa, s'incorpora més aire a la massa del pastís de formatgeAixò fa que el pastís de formatge pugi i baixi, deixant esquerdes a la superfície. Això es pot evitar tenint tots els ingredients a temperatura ambient perquè pugueu barrejar menys per incorporar els ingredients.
Per què el meu pastís de formatge no puja?
Si la temperatura de cocció és massa baixa, no pujarà bé. El meu forn s'acaba d'instal·lar l'any passat després que el forn anterior es va trencar. Des d'aleshores, he hagut de coure pastissos de formatge unes quantes vegades per provar-ho per veure quina temperatura i el moment funcionen millor.
Què passa quan enfornes pastís de formatge?
La temperatura de cocció determina la textura
Pastís de formatge al forn es trencarà i la textura quedarà seca i granosa Les proteïnes de l'ou es tornen força fermes i s'enrotllen fortament quan es cuinen ràpidament temperatura alta, però pot ser sedós i cremós quan es cuina suaument a baixa temperatura.
